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食品中的二氧化碳-广州谱源气体

2015-9-6 10:29:36

二氧化碳是自然界中最普通的化合物之一，化学分子式为)CO2相对分子质量44.01.地球上99.9%的二氧化碳存在于自然界的矿物中.二氧化碳通常是由燃烧有机化合物、细胞的呼吸作用、微生物的发酵作用等所产生。植物在有阳光的情况下吸取二氧化碳，在其叶绿素内进行光合作用，产生碳水化合物和氧气，氧气可供其他生物进行呼吸作用，这种循环称为碳循环，游离态的二氧化碳在大气中的浓度约为0.03%是一种密度较大的无色气体，不支持燃烧，对眼睛和呼吸器官有刺激作用，高浓度时略带酸味，高浓度二氧化碳对人身安全有影响，同时可抑制细菌生长。加压和冷却时能变成液体或固体!干冰"。由于二氧化碳本身的性质特点，随着人民生活水平和质量的提高，二氧化碳在食品工业上得到越来越广泛的应用。

应用：食品保鲜

近几年来我国水果产量迅速增加，然而，果农的收入并没有和产量的激增成比例地增加，其原因是水果产量增加后，而保鲜及加工落后，水果收获期集中，出现卖果难，售价低，腐烂严重，果农经济损失惨重，发达国家蔬菜水果产品损失不到5%。据统计，我国蔬菜，水果损失达25%-30%。如果我们运用保鲜技术使产品贮藏损失降低一半，每年即可减少500多万的水果和3000.多万/蔬菜的损失相当于1000亿元的经济效益。

果蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环境中温度，湿度，氧气，二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制#实现抑制果蔬的呼吸作用。减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水份丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。

气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。气调贮藏的实质是在冷藏的基础上增加气体成份调节"气调贮藏在低氧（一般1%-5%的氧气含量），适当的二氧化碳浓度条件下，可以大大抑制果蔬呼吸，抑制有害菌繁殖生存，减少腐烂，保持果蔬优良的风味和芳香气味，抑制水份蒸发，保持果蔬新鲜度，而且还可抑制酶的活性，抑制乙烯产生（果蔬贮藏中自身会产生乙烯气体，乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老）延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度和新鲜，延长贮藏期和货架期。

气调技术的核心就是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳浓度的气体，并配合适当的温度条件来延缓食品的寿命。果蔬经过气调保鲜贮藏时间长（蒜苔240-270d，苹果180-240d，梨&猕猴桃150-210d，葡萄60-90d，枇杷&嫩玉米棒30-60d）。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%，氧浓度10%-150%二氧化碳浓度，对蘑菇进行简易气调温保鲜表明。在3-5d内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%，可使蘑菇在,4d内保持洁白，保鲜度佳。

二氧化碳不但用于果蔬的保鲜，对于烘烤食品，二氧化碳不但可有效地抑制霉菌，而且可以防止面包机软点心变硬，二氧化碳能比液氮更有效地延长其货架期，货架期可以延长到1个月"二氧化碳气调贮藏食品可用于大型密封容器，也可用于小包装。在点心，干酪和果汁的小包装中充二氧化碳亦可延长保存期防止霉变，持良好的感官品质。

二氧化碳扩展阅读：http://www.51qiti.com

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