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    食品气调包装保鲜的原理及应用

    2008-7-30 10:07:00

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    食品气调保鲜包装国外称MAP包装(Modified Atmosphere Packaging),亦有称气体置换包装,广泛用于新鲜食品(鱼、肉、果蔬)、熟食品和烧烤食品的保鲜包装。食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较,气 调包装产品保鲜质量高,能保持食品的原汁、原味、原色,符合厨房工程即食或即烹饪的要求。 
    食品气调包装的保鲜原理:

         改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期,如真空包装、充氮包装、气调包装,其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。食品气调包装保鲜的基本原理是用保 护气体置换包装内的空气,使食品置于保护气体环境中,引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐,新鲜肉的色泽被保护,新鲜果蔬的衰老过程被延缓, 从而延长食品的保鲜期。

        常用保鲜气体由氧气(O2)、二氧化碳(CO2)和氮气(N2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保护 气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用,保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气 体,与食品不起作用,作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
    食品气调包装的应用:

        通过试验研究我们得出新鲜食品、熟食品和烧烤食品气调保鲜包装所要求的保护气体和保鲜期范围,介绍如下(供参考)

        新鲜水产品  新鲜鱼水产品是水分含量高的易腐食品,低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一,并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2、CO2和N2等气体组 成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素,保护气体由CO2和N2等气体组成。新鲜水产品气调包装,根据品种和鲜度,在0~4℃温度下 的保鲜期为15~30天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。

        新鲜肉、禽类  新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉红色色泽。O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白,肉呈鲜红色泽。缺氧的包装如真空包装,肉中氧合肌红蛋白还原为 肌红蛋白,肉呈淡紫色泽,会被消费者误认为不新鲜肉,影响销售。新鲜猪肉气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成,高浓度氧气可保持鲜肉红色色泽,二 氧化碳气用以防腐。在0~4℃温度下的保鲜期为10~14天,如用CO2、N2等气体,则保鲜期为25~30天。新鲜鸡肉气调包装的保护气体由CO2和 N2等气体组成,在0~4℃温度下的保鲜期为15~20天。新鲜鸡蛋变质是蛋壳表面天然产生的CO2散失和霉菌繁殖,鸡蛋气调包装的保护气体由CO2和 O2等气体组成,在20~25℃温度下保鲜期为60~90天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。

        新鲜果蔬  果蔬收获后,仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸,新鲜果 蔬的衰老过程被延缓,降低新陈代谢速度,从而延长保鲜期。鲜果蔬气调包装采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜,包装内气体与大气进行气体交换,从大气渗入 O2和从包装内排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸,新鲜果蔬的气调包装保护气体由O2、CO2和N2等气体组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度 确定如青菜、蘑菇、荔枝等,在0~6℃温度下的保鲜期为25~60天。

        熟食品  西式灌肠和鱼、虾、肉等中式熟食品的保鲜,要求防腐和保鲜风味。熟食品气调包装的保护气体由CO2和N2等气体组成,在0~4℃温度下的保鲜期为 30~90天,在20~25℃温度下保鲜期为5~10天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。

        烧烤食品  烧烤食品的变质主要是霉变,保鲜要求防霉和保持风味,保护气体由CO2和N2等气体组成。蛋糕气调包装(不包括奶油蛋糕)在20~25℃温度下的保鲜期为 20~30天。月饼气调包装,在30~35℃温度下的保鲜期为90~120天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。
    食品气调包装产品的开发:

         各类食品气调包装产品的开发研究包括保护气体的组成和混合比例、包装材料的选择和保鲜期试验等气调包装工艺。各种食品的结构组成和保鲜要求不同,须通过试 验得出保护气体的组成和混合比例,以取得最佳的保鲜效果和保鲜期。食品气调包装产品在储藏和销售期间,依靠塑料包装膜保持包装内的气体成分,对包装材料有 较严格的要求。大多数食品气调包装产品要求采用对气体高阻隔性的复合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龙/CPP、K—PET,而新鲜果蔬气调包 装则要求透气性塑料膜如聚乙烯或特制的透气性塑料膜,并通过试验选择合适的塑料包装膜。厨房工程要求包装产品即食或即烹饪,以减少城市居民的厨房劳动。因 此,气调包装产品的原料鲜度和预处理加工工艺有较严格的要求,如此能使气调包装的保鲜期更为理想。
     
     
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