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制酒新技术-CO2浸渍法生产樱桃酒

2016-7-18 14:42:28

二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。

二氧化碳浸渍法酿制流程

　1、工艺流程樱桃采摘→置于密闭浸渍罐内→调整成分→前发酵→压榨→压榨汁→后发酵→稳定性处理→灌装→成品。

　2、工艺要点：①樱桃采摘后，马上运回工厂倒入浸渍罐内，罐容一般为2500升。②在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。③加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其PH值调整到3左右为宜。④浸渍条件：浸渍温度控制在 25℃，SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升（以游离SO2计）。⑤在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成H2S。添加量一般为0.15克 -0.2克/升。⑥压榨：浸渍7天-8天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨汁。在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每100升果汁加2克干酵母。樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。⑦稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰点上0.5℃-1℃的温度下冷冻3天-4天,然后用离心法澄清原酒。

二氧化碳为何能有这神奇技术，能酿制酒呢？小谱给你说说二氧化碳基本性质。

二氧化碳为无色、无味、不助燃、不可燃窒息性气体，密度比空气略大，能溶于水，并生成碳酸。空气中的二氧化碳含量为387ppmv，空气气中的二氧化碳含量随季节变化，当春夏季来临时，植物由于光合作用消耗二氧化碳，其含量随之减少；反之，当秋冬季来临时，植物不但不进行光合作用，反而制造二氧化碳，其含量随之上升。当二氧化碳少时对人体无太大危害，但其超过一定量时会影响人和其他生物的呼吸，但并不会中毒。高纯二氧化碳用于干冰、青霉素制造，鱼类、奶油、奶酪、冰糕等的保存，低温输送、灭火剂，冷却剂；高纯二氧化碳用于冷却剂、焊接、铸造工业、清凉饮料、灭火剂、碳酸盐类的制造、杀虫剂、氧化防止剂、植物生长促进剂、发酵工业、药品(局部麻醉)、制糖工业、胶及动物胶制造等。在半导体制造中氧化、扩散、化学气相淀积，蔬菜保鲜，某些反应的惰性介质，石墨反应器的热载体，输送易燃液体的压入气体，标准气，校正气，在线仪表标准气，特种混合气。

谱源气体生产二氧化碳技术标准

二氧化碳使用安全
二氧化碳需要密闭操作，通过对气体管道的试压和检漏，保证气体管道不漏气，工作场所应提供良好的自然通风条件，操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。瓶装二氧化碳为高压液化气体，使用时应经合格减压器减压降压后方可使用，搬运时应使用钢瓶手推车，轻装轻卸，防止钢瓶及附件破损。当二氧化碳含量增加导致氧气含量低于19.5%时有可能引起窒息。包装二氧化碳的气瓶上均有使用的年限，凡到期的气瓶必须送往有部门进行安全检验，方能继续使用。每瓶二氧化碳在使用到尾气时，应保留瓶内余压在0.5MPa，最小不得低于0.25MPa余压，应将瓶阀关闭，以保证气体质量和使用安全。二氧化碳在运输储存、使用时都应分类堆放，严禁可燃气体与助燃气体堆放在一起，不准靠近明火和热源，应做到勿近火、勿沾油腊、勿爆晒、勿重抛、勿撞击，严禁在气瓶身上进行引弧或电弧，严禁野蛮装卸。

固体二氧化碳也叫干冰，其超低温能冻伤皮肤。

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